АРКАТЕНА
«Аркатена кулурка» (хрустящие булочки), известные по всему Кипру, были впервые сделаны в Омодосе примерно в 1880г. Искусство «аркатис» (единственный, пряный экстракт из нута, используемый в качестве дрожжей), в котором заключается секрет производства булочек, пришёл в Омодос из Смирны (сегодня Измир), благодаря жительнице из Смирны по имени Хаджистасу, которая – по прибытии на Кипр – познакомилась с местным мужчиной Хаджиниколисом, вышла за него замуж, и вместе с ним поселилась в Омодосе. Так она научила других женщин деревни делать «аркатену».
Молотый нут и имбирь используются для производства «аркатиса». В течение ночи его постоянно перемешивают, в этом секрет успешного «аркатено» (единственное число от «аркатена»). В случае неудачи булочки становятся чёрствыми, не поднимаются и не становятся лёгкими и хрустящими. Ингредиенты, используемые для производства булочек – «аркатис» (см. выше), мука и различные ароматические эссенции, такие как фисташковая мастика, «мехлепи» (семена вишни махалеб), мускатный орех, розовая вода и т.д. «Пирома», означающая подготовка печи, происходит параллельно с приготовлением булочек. После выпекания в печи они остаются в ней в течение нескольких часов до затвердения. Это означает, что можно готовить мягкие и твёрдые булочки. Ещё одним предметом является «панисида» (большой батон с кунжутом), предлагаемый в церкви на празднованиях и поминовениях. Ещё одним видом «аркатено» является «мизана» (булочка в форме полумесяца), которая имеет удлинённую форму и состоит из 5-7 частей, «паксимадиа» (множественное число от сухаря), они могут быть сделаны мягкими или твёрдыми.
Давно булочки и сухари предлагались при посещениях, крещениях и на свадьбах вместо сладостей или турецких сладостей, предлагаемых сегодня. Часто они предлагаются вместе с халуми (твёрдый кипрский сыр) или мясом.
Сегодня, во время празднования в церкви «панисиды» принимают в качестве подарка, в то время как булочки и сухари используются на завтрак. Домохозяйки Омодоса делают булочки 4-5 раз в год для нужд семьи. Их также делают некоторые жители для коммерческих целей.
Редактор текста: Панайотис Сократус
Секретарь церковного комитета
ОМОДОССКОЕ ВИНО
В старые времена превосходные и желанные вина должны были производиться виноградарями, а виноградарь должен был продавать его сам. По этой причине в каждом доме было собственное хранилище со множеством больших бочек, или позднее резервуаров, где также происходит обработка всего винограда, который не продаётся винокуренной промышленности или на местных винокуренных заводах. Правильное производство традиционного вина было известно с древних времён в Омодосе. Это также подтверждает средневековый «Линос», который спасён.
Переработка винограда, как говорили, крайне важна из-за старой сезонной технологии. В старину в каждом доме была своя собственная лаборатория по производству вина.
Сегодня осталось только несколько домашних производителей вина, так как большинство из них поставляют свой виноград на местные винокуренные заводы и крупные заводы.
Однако, чтобы произвести столько вкусного и ароматного вина необходимо следовать ряду рекомендуемых работ, некоторые из которых делаются в наши дни.
Созревший виноград после сбора немедленно перевозился на мельницы для дальнейшей переработки. В старину они топтали виноград в специально отведенных местах, но позднее они использовали механические мельницы. Количество, размещаемое в мельницах пропорционально их объёму.
После этого сок и жом размещали в контейнера для брожжения, в старину в чаны, сегодня в оцинкованные резервуары для брожжения. Во время ферментации жом всегда остаётся погружённым в бочки, т.к. если окажется на поверхности и останется там в течение какого-то времени, то тогда подвергается воздействию воздуха, и существует опасность загрязнения и, более того, превращения в уксус.
Продолжительность ферментации колеблется в пределах 15-20 дней в зависимости от содержания сахара и т.д.
По окончании ферментации готовое вино перегоняют и хранят в чистых, деревянных бочках или в оцинкованные резервуары, которые гермитично закупориваются и не пропускают воздух во избежание испарения.
Четыре местных винокуренных завода, которые оснащены новейшими технологическими средствами и резервуарами, сегодня, для ферментации большинство вин в Омодосе производят с использованием нержавеющей стали.
Виноградари из Омодоса чувствуют радость и гордость, и рады пригласить в дом иностранцев и подать им вино, которое сделали сами.
Редактор текста: Панайотис Сократус
Секретарь церковного комитета
ПРОДУКТЫ ИЗ ВИНОГРАДА
Омодос, будучи большой винодельной деревней, создал большое количество продуктов из винограда. Начало производства этих продуктов теряется в глубине веков. Сегодня продукты, которые производятся из винограда, являются составной частью блюд каждого киприота. Далее мы представим некоторые из этих продуктов:
Эпсиман
(Моласса из виноградного сусла)
После размельчения винограда, в основном тёмного, виноградное сусло отделяется от кожицы и помещается в «чарджин» (большой варочный котёл) для закипания.
Когда сусло начинает закипать, все примеси, которые могут существовать, удаляются, обычно с использованием шумовки. Затем его снимают с огня и оставляют остыть, помещая в него немного белой почвы. Как только она добавлена, образуется пена, которую нужно удалить из котла. Добавление белой почвы очищает и подслащиваетт сусло. После очистки, ему дают полностью остыть и помещают в другие сосуды два или три раза. «Покатулиаси» (продукт, который остаётся на дне котла)
ыбрасывается.Сусло ещё разпомещается в котёл, его оставляют поглотить все соки и загустеть без перемешивания. Оно должно остыть очень хорошо, иначе оно станет кислым. Наконец, сусло становится густым как мёд, приобретает чёрный цвет и кисло-сладкий вкус.
Его хранят в стеклянных кувшинах и во множестве разныхблюд.
ПОРТОС
(Мякоть с варёным суслом и пшеницей)
После того, как «эпсима» остынет – и только после начала кипения – в него добавляется мытая пшеница. Массе дают приготовиться без помешивания.
Хранится масса в больших бутылках используемых для сладостей / десертов, и может храниться до двух лет, после полного остывания.
Некоторые женщины добавляют жареный сезам в «портос» после его приготовления и снятия с огня.
Палузе
(желе из виноградного сусла)
Такая же процедура, которая используется для приготовления «эпсимы», используется для приготовления «палузе» до того момента, когда виноградное сусло переливают для удаления примеси.
До помещения сусла на огонь добавляется пропорциональное количество муки (около одного килограмма на каждые восемь килограмм сусла). Варочный котёл помещается на огонь и постоянно перемешивается с использованием специального скребка во избежание образования комков и прилипания. Когда масса начинает оседать, женщины продолжают помешивать, добавляя розовую воду, корицу и мастику фисташек.
Помешивание продолжается до полного приготовления и загустения. Когда смесь перестаёт прилипать к руке или ложке, это является показателем того, что она готова.
Её обычно едят с миндалём или грецкими орехами, и её можно хранить только несколько дней. В Омодосе «палузе», а также остальные блюда, изготовленные из винограда, готовятся к концу сбора урожая.
Киофтерка
(сухое желе из виноградного сусла ромбовидной формы)
Это кусочки, порезанные в форме пахлавы, из вышеупомянутого «палузе», которые помещаются на солнце до высыхания на много дней. Таким образом они превращаются во вкусную «киофтерку», которую едят зимой.
Сутзиукос
(палочка виноградного сусла с миндалём)
Популярный «сутзиукос», который готовится в Омодосе, также хорошо известен. Причиной тому является тот факт, что его всегда делают из высококачественного ароматного винограда.
Когда «палузе» начинает оседать, огонь уменьшается и начинается так называемое «погружение» палочки. Палочкой является нить длиной около двух метров, на которую нанизаны миндаль или грецкие орехи, оба конца привязываются к раздвоенному куску дерева.
Как только женщины погрузят «палочку», она сразу извлекается и погружается вновь, сохнет в течение нескольких минут, затем продолжается погружение других нитей. Как только первая высохнет, они погружают её снова 2-3 раза.
На следующий день они делают ещё одну смесь и погружают каждую палочку в неё 3-4 раза как и раньше. Всего делается 4 смеси в течение 4-х дней, таким образом создавая ряд слоёв на «сутзиуко». После завершения процесса они оставляют палочки висеть на открытом воздухе около двадцати дней до высыхания.
Большая часть «сутзиукоса», который делается в Омодосе, используется для домашних целей и только часть его используется для коммерческих целей.
КРУЖЕВА ОМОДОСА
Деревня на Кипре славится сохранением традиционного образа жизни и его обычаев и традиций, а также гостеприимностью жителей. Каждая деревня имеет собственные характеристики. Омодос не только является деревней, известной своим виноделием и булочками «аркатена», он также известен кружевами – знаменитыми «пипилес» (множественное число, вышивка).
Женщина в Омодосе играет главную роль в повседневной работе. Благодаря ей, домашнее ремесло расцветало – и всё ещё расцветает – в Омодосе.
С древних времён вышивка занимает особое место среди её разных видов, которые делают женщины Омодоса. Центр сохранения вышивки – возможно, первый на Кипре – был основан для её спасения.
История вышивки
Тонкие кружева, которые делаются с помощью иголок, являются красивым и известным видом вышивки из Омодоса и занимает первое место среди ремесленных товаров Омодоса. Согласно свидетельствам, предполагается, что местом её происхождения является Византия. Кроме того, техника и рисунок похожи на технику, мотивы и сырьё, используемые для вышивки в Константинополе, Смирне (сегодняшний Измир) и на островах восточного Эгейского моря.
Более того, связи между монастырём Святого Креста и метрополией христианства и православия, Византией, были известны с незапамятных времён. В пригороде Константинополя располагались «метохии» (монастырские наделы), в котором управляющий был представителем приором монастыря Омодоса.
Кружева, подобно вышивке Омодоса, также можно найти в других местах Кипра, в городах и деревнях. Также на островах Крит, Родос, Ко, Псара, Самос, Скирос, в Константинополе и Смирне. Её образцы можно обнаружить сегодня в музее фольклорного искусства на Кипре и зарубежом, многие образцы вышивки представлены в исследованиях и книгах.
Такой тип вышивки относится к технике «узел с иглой» или «узел к узлу».«Велонокомпос» (тип стежки) или двойной «велонокомпос» используется для создания орнаментов.
Техника производства похожа на технику «кефалайо» (столица), которую можно было найти в восточном Средиземноморье около 5-го века до н.э. Простые узлы напоминают также древнюю технику производства рыболовецких сетей.
В письменных свидетельствах Византия указывается как центр развития этого типа кружев.
Кроме того, также была хорошо известна обычная одежда императоров Византии, украшенная золотом.
Согласно письменным свидетельствам можно узнать, что Кипр являлся центром производства кружев и нитей, которые украшались золотом, а также экспортировал изделия в Византию.
Название и использование «пипилы»
Название вышивки (пипила) происходит от турецкого слова «бир-бир» («бирбила», «пипила»), означающего «один за другим подряд». Это тип тонкого кружева, который производится с помощью иголки и белой нити или «авана», всегда в сочетании фантазии и мастерства каждой женщины, чтобы получить уникальные красивые орнаменты.
Для создания различных орнаментов женщины используют «велонокомпос» или двойной «велонокомпос» как основной узел. Некоторые орнаменты («коллисис», множественное число, означает присоединённые предметы) являются венецианскими, «Атасуди» (маленький миндаль), «турку» (турчанка), «мугиа» (муха), «фисероти» (подобный на веер), «трикомпуди» (три маленьких узла), «мути» (нос, край), «сатетико» (простой орнамент), кипариссуди(маленький кипарис), «камаруэс» (арки, апсиды) и т.д. Женщины Омодоса делают кружева различных размеров, большие и маленькие, простые или сложные, создавая различные геометрические фигуры, начиная от круглых до квадратных, прямоугольных, даже овальных или любой иной формы, которую они могут представить, в зависимости от предмета, который они желают украсить. Тонкие кружева использовалась – ииспользуется сегодня – для украшения мебели и кроватей «пицилиа» и «торнаретус» (множественное число, гофрированная ткань / обшивка).
Тонкие кружева также являлись важным декоративным предметом в «стамбота» (множественное число, значение: штампованый) цветных платках. Тонкин кружева использовалась для украшения костюмов, рубашек и иных предметов одежды.
Редактор текста: Панайотис Сократус
Секретарь церковного комитета
