Αρκατένα
Τα ξακουστά σε όλη την Κύπρο αρκατένα κουλούρια, κατασκευάστηκαν για πρώτη φορά στο Όμοδος γύρω στα 1880. Η τέχνη του αρκάτη, δηλαδή του μυστικού του κουλουριού, ήρθε στο Όμοδος από την Σμύρνη από την Σμυρνιά Χατζηστασού που όταν ήλθε στην Κύπρο γνωρίστηκε με τον Ομοδίτη Χατζηνικολή, παντρεύτηκαν και εγκαταστάθηκαν στο Όμοδος. Έτσι έμαθε και στις άλλες γυναίκες του χωριού πως να φτιάχνουν τα αρκατένα.
Για την κατασκευή του αρκάτη χρησιμοποιούνται αλεσμένα ρεβίθια και ζιζίμπρι. Κατά την διάρκεια της νύκτας τον «ανατζηνούν» συνέχεια (δηλαδή τον ανακατεύουν συνέχεια) και εδώ βρίσκεται και το μυστικό του αρκατένου για να πετύχει. Σε περίπτωση που δεν θα πετύχει ο αρκάτης τότε τα κουλούρια πετρώνουν, δεν φουσκώνουν και δεν είναι φρούγια.
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή των κουλουριών αυτών είναι αρκάτης, αλεύρι και διάφορες μυρωδιές όπως μαστίχι, μέχλεπι, μοσχοκάρυδο, ροδόσταγμα κ.α. Με την κατασκευή των κουλουριών γίνεται και η ετοιμασία του φούρνου, δηλαδή το πύρωμα. Όταν ψηθούν μέσα στον φούρνο, παραμένουν για ακόμα αρκετές ώρες για να γίνουν σκληρά. Δηλαδή μπορούμε να έχουμε μαλακό και σκληρό κουλούρι. Γίνεται επίσης η πανισίδα που είναι είδος στρογγυλού ψωμιού και προσφέρεται στην εκκλησία στις γιορτές και στα μνημόσυνα. Άλλο είδος αρκατένου είναι η μιζάνα που είναι στενομάκρουλλη και αποτελείται από 5-7 κομμάτια, τα παξιμάδια και γίνεται και αυτή μαλακή και ξερή.
Στα παλιά χρόνια τα κουλούρια και τα παξιμάδια προσφέρονταν στις επισκέψεις, στα βαπτίσια και στους γάμους αντί γλυκού και λουκουμιού που προσφέρονται σήμερα. Πολλές φορές προσφέρονταν μαζί με χαλούμι και κρέας.
Σήμερα οι γιορτάρηδες εξακολουθούν να παίρνουν τις πανισίδες σαν δώρο στην εκκλησία, ενώ τα κουλούρια και τα παξιμάδια χρησιμοποιούνται συνήθως στα προγεύματα. Οι νοικοκυρές του Ομόδους παρασκευάζουν τα κουλούρια 4-5 φορές το χρόνο για τις οικογενειακές τους ανάγκες. Παρασκευάζονται επίσης και από ορισμένους κάτοικους για εμπορικούς σκοπούς.
Επιμέλεια κειμένων: Παναγιώτης Σωκράτους
Γραμματέας εκκλησιαστικής επιτροπής
Μοδίτικο κρασί
Τα περίφημα, ξακουστά και περιζήτητα κρασιά, παλαιότερα ο κάθε αμπελουργός έπρεπε να τα παρασκευάσει ο ίδιος και αργότερα έπρεπε να μεριμνήσει για την πώλησή τους. Είναι γι’ αυτό το λόγο που κάθε σπίτι είχε και τη δική του αποθήκη με πολλά και μεγάλα πιθάρια ή αργότερα δεξαμενές όπου και σήμερα γίνεται η επεξεργασία όσων σταφυλιών δεν διατίθενται στις οινοβιομηχανίες ή στα τοπικά οινοποιεία. Η σωστή κατασκευή παραδοσιακού κρασιού ήταν γνωστή από αρχαιότατων χρόνων στο Όμοδος. Αυτό μαρτυρείται και από το μεσαιωνικό Λινό που διασώζεται. Η επεξεργασία σταφυλιών είχε αναχθεί σε σημαντική για την παλιά εποχή τεχνολογία. Παλαιότερα το κάθε σπίτι είχε και το δικό του εργαστήριο παραγωγής κρασιού.
Σήμερα ελάχιστοι κρασοπαραγωγοί έχουν παραμείνει διότι παραδίδουν όλα τα σταφύλια τους στα τοπικά οινοποιεία και τα μεγάλα εργοστάσια.
Όμως για να παραχθούν τα τόσον μυρωδάτα και γευστικά κρασιά χρειάζεται να γίνουν μια σειρά από ενδεδειγμένες ενέργειες, αρκετές από τις οποίες γίνονται και σήμερα.
Τα ώριμα σταφύλια, μετά το μάζεμα τους, μεταφέρονται αμέσως στην αλέστρα για περαιτέρω επεξεργασία. Παλαιότερα τα πατούσαν σε πατητήρια, αργότερα χρησιμοποιούσαν μηχανικά στεμφιλοπιεστήρια. Η ποσότητα που θα τοποθετηθεί στην αλέστρα είναι ανάλογη με την χωριτηκότητα της.
Μετά χυμός και τσίπουρα τοποθετούνται στα δοχεία ζυμώσεως, παλαιότερα τα πιθάρια, σήμερα σε γαλβανιασμένα ντεπόζιτα -τάγκια για ζύμωση. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης τα τσίπουρα κρατούνται πάντοτε βυθισμένα μέσα στα πυθάρια γιατί αν έλθουν στην επιφάνεια και μείνουν επί πολύ εκτεθειμένα υπάρχει ο κίνδυνος να μολυνθούν αυτά και κατ’ επέκταση να ξυνίσει το κρασί.
Η διάρκεια της ζύμωσης κυμαίνεται μεταξύ 15 – 25 ημερών, ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε σάκχαρο κ.λ.π.
Μετά που θα τελειώσει η ζύμωση, τότε ο οίνος είναι έτοιμος για φύλαξη και μεταγγίζεται σε καθαρά πιθάρια για φύλαξη, βαρέλια ξύλινα ή γαλβανισμένα και τα οποία να κλείνουν αεροστεγώς για να αποφεύγεται η εξάτμιση.
Σήμερα τα περισσότερα κρασιά στο Όμοδος παράγονται από τα τέσσερα τοπικά οινοποιεία που είναι εξοπλισμένα με υπερσύχρονα μηχανήματα και ντεπόζιτα ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα χρησιμοποιώντας νέα τεχνολογία.
Ο Ομοδίτης αμπελουργός νοιώθει μεγάλη χαρά και περηφάνια όταν είναι σε θέση να φιλέψει τους ξένους στο σπίτι του με κρασί το οποίο κατασκεύασε ο ίδιος.
Επιμέλεια κειμένων: Παναγιώτης Σωκράτους
Γραμματέας εκκλησιαστικής επιτροπής
Παράγωγα σταφυλιού
Το Όμοδος σαν μεγάλο κρασοχώρι που είναι, έχει αναπτύξει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων που παράγονται από τα σταφύλια. Η αρχή της κατασκευής των προϊόντων αυτών χάνεται μέσα στο χρόνο. Σήμερα τα προϊόντα που γίνονται από σταφύλι αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των εδεσμάτων του κάθε Κύπριου. Μερικά από τα προϊόντα αυτά παραθέτουμε πιο κάτω:
ΕΨΗΜΑΝ
Αφού αλεστούν τα σταφύλια, κυρίως μαύρα, ξεχωρίζουν από τα τσίπουρα το μούστο, και το βάζουν σε χαρτζίν (μεγάλο καζάνι) για να βράσει.
Όταν ο μούστος «χοχλάσει» αφαιρούν συνήθως με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα όλες τις ακαθαρσίες που πιθανόν να υπάρχουν. Μετά το κατεβάζουν από την φωτιά, το αφήνουν να κρυώσει λίγο και του ρίχνουν μέσα λίγο-λίγο ψιλό άσπρο χώμα. Μόλις προστεθεί το χώμα σχηματίζεται αφρός ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί από το καζάνι. Με το ασπρόχωμα που προστίθεται ο μούστος καθαρίζει και γλυκαίνεται. Όταν ξαφριστεί καλά, το αφήνουν να κρυώσει τελείως και το τοποθετούν σε άλλα δοχεία δύο με τρεις φορές. Την ποκαθούλιασιν (το προϊόν που κάθεται στο πάτο του δοχείου) την πετάνε. Βάζουν ξανά το μούστο στο χαρτζίν (μεγάλο καζάνι) και το αφήνουν να καταστηθεί χωρίς να το ανακατεύουν. Πρέπει να καταστηθεί καλά, διαφορετικά θα ξινίσει. Τελικά γίνεται πηκτό όπως το μέλι και έχει χρώμα μαύρο και γεύση γλυκόξυνη.
Το φυλάγουν σε γυάλινα δοχεία και το χρησιμοποιούν σε πολλά φαγητά.
ΠΟΡΤΟΣ
Όταν καταστήνεται το έψιμα και μόνον όταν αρχίζει να κοχλάζει του ρίχνουν μέσα πλυμένο σιτάρι. Το αφήνουν να ψηθεί καλά, χωρίς να το ανακατεύουνε.
Φυλάγεται σε μεγάλες μπουκάλες του γλυκού και μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και δύο χρόνια, αν είναι καλά καταστημένο.
Ορισμένες γυναίκες όταν έχει κατασκευαστεί ο πορτός και τον έχουν κατεβάσει από τη φωτιά που έβραζε, ρίχνουν μέσα καβουρδισμένο σισάμι.
ΠΑΛΟΥΖΕΣ
Η ίδια διαδικασία που ακολουθείται για την κατασκευή του εψήμου, γίνεται και για την κατασκευή του Παλουζέ, ως τη στιγμή που θα μεταγγιστεί ο μούστος για να φύγουν οι ακαθαρσίες.
Προτού ο μούστος μπει στη φωτιά, προσθέτουν το ανάλογο αλεύρι. (περίπου ένα κιλό για κάθε οκτώ κιλά μούστου). Τοποθετούν το χαρτζίν στη φωτιά και με ειδική ξύστρα το ανακατεύουνε συνέχεια για να μη κολλήσει και για να μην σχηματίσει κουβάρια. Όταν αρχίσει να πήζει, οι γυναίκες συνεχίζουν να το ανακατεύουν προσθέτοντας ροδόσταγμα, κανέλλα και μαστίχι.
Το ανακάτεμα συνεχίζεται μέχρι να ψηθεί καλά και να πήξει. Όταν το μείγμα δεν κολλά πάνω στο χέρι ή στο κουτάλι είναι σημείο πως ψήθηκε καλά.
Τρώγεται συνήθως με κούννες αμυγδάλου ή καρυδιού και μπορεί να διατηρηθεί μόνο για λίγες μέρες. Στο Όμοδος ο παλουζές, όπως και τα άλλα εδέσματα που γίνονται από σταφύλια κατασκευάζονται στο τέλος της σοδιάς.
ΚΙΟΦΤΕΡΚΑ
Είναι κομμάτια σε σχήμα μπακλαβωτό από τον γνωστό μας παλουζέ που τοποθετείται στον ήλιο για πολλές μέρες για να ξεράνει. Με αυτό το τρόπο γίνονται τα νόστιμα κιοφτέρκα που συνήθως τρώγονται κατά την διάρκεια του χειμώνα.
ΣΟΥΤΖΙΟΥΚΟΣ
Αρκετά ξακουστός είναι και ο περίφημος σουτζιούκος που κατασκευάζεται στο Όμοδος. Και ο λόγος είναι γιατί γίνεται πάντα από καλής ποιότητας μυρωδάτα σταφύλια.
Όταν ο παλουζές αρχίζει να πήζει, τότε αδυνατίζει η φωτιά και αρχίζει το λεγόμενο «βούτημα» της βέρκας. Η βέρκα δεν είναι τίποτα άλλο από μια κλωστή μήκους περίπου δύο μέτρων, που μέσα έχουνε περαστεί κούννες αμυγδάλου ή καρυδιού και οι δύο άκριες είναι δεμένες σε ένα διχαλωτό ξύλο.
Μόλις οι γυναίκες, βουτήξουν την βέρκα αμέσως την βγάζουν και την ξαναβουτούν, την κρεμάζουν στον αέρα για λίγα λεπτά και συνεχίζουν να βουτούν άλλες κλωστές. Όταν στεγνώσει η πρώτη την ξαναβουτούν ακόμη 2-3 φορές.
Την άλλη μέρα κάνουν άλλο μίγμα και βουτούν την κάθε βέρκα 3-4 φορές όπως προηγουμένως. Κατασκευάζονται συνολικά τέσσερα μίγματα σε τέσσερις διαφορετικές μέρες και έτσι σχηματίζονται πολλά φύλλα στο σουτζιούκο. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, τον αφήνουν κρεμασμένο στον αέρα για καμιά εικοσαριά μέρες.
Ο περισσότερος σουτζιούκος που κατασκευάζεται στο Όμοδος χρησιμοποιείται για οικιακούς σκοπούς και λίγος διατίθεται στην αγορά.
Επιμέλεια κειμένων: Παναγιώτης Σωκράτους
Γραμματέας εκκλησιαστικής επιτροπής
Ομοδίτικη πιπίλα
Η Κυπριακή ύπαιθρος φημίζεται για τη διατήρηση του παραδοσιακού τρόπου ζωής, των ηθών και των εθίμων καθώς και τη φιλοξενία των κατοίκων της. Κάθε χωριό έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Το Όμοδος δεν είναι μόνο ονομαστό κρασοχώρι και ξακουστό για τα αρκατένα κουλούρια του, αλλά και για τις δαντέλες του, τις φημισμένες πιπίλες του.
Η γυναίκα του Ομόδους διαδραματίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο καθημερινό μόχθο της ζωής. Χάρις σ’ αυτήν, η οικοτεχνία στο Όμοδος βρισκόταν και εξακολουθεί ακόμα να βρίσκεται σε μεγάλη άνθηση.
Από τα πανάρχαια χρόνια ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα περίφημα χειροτεχνήματα της Ομοδίτισσας γυναίκας κατέχει η πιπίλα. Για τη διάσωσή της ιδρύθηκε το πρώτο, ίσως στην Κύπρο, Κέντρο διάσωσης της δαντέλας.
Ιστορικό της πιπίλας
Η χειροποίητη λεπτή δαντέλα των βελονιών αποτελεί ένα όμορφο και ξακουστό κέντημα του Ομόδους και κατέχει την πρώτη θέση ανάμεσα στα Ομοδίτικα χειροτεχνήματα. Σύμφωνα με ζωντανές μαρτυρίες πιστεύεται ότι η προέλευσή της είναι Βυζαντινή. Εξάλλου τόσον η Τεχνική της όσο και τα σχέδια της παρουσιάζουν σημαντικές ομοιότητες με την Τεχνική, τα μοτίβα και τις πρώτες ύλες για την κατασκευή της Δαντέλας, που αναπτύχθηκε στην Κωνσταντινούπολη, στη Σμύρνη και στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου.
Εξ’ άλλου οι δεσμοί του Μοναστηριού του Τιμίου Σταυρού με τη Μητρόπολη του Χριστιανισμού και της Ορθοδοξίας, το Βυζαντινό ήταν γνωστό από πολύ παλιά. Στα προάστια της Κωνσταντινούπολης υπήρχε μετόχι στο οποίο προϊστάμενος ήταν αντιπρόσωπος του ηγούμενου της Μονής του Ομόδους.
Όμοιες δαντέλες με αυτές του Ομόδους εντοπίζονται και σε άλλα μέρη της Κύπρου, πόλεις και την ύπαιθρο. Επίσης στα νησιά Κρήτη, Ρόδο, Κω, Ψαρά, Σάμο, Σκύρο, Κωνσταντινούπολη και Σμύρνη. Δείγματα τους συναντώνται σήμερα στο Μουσείο Λαϊκής Τέχνης στην Κύπρο και το Εξωτερικό και πολλά από αυτά παρουσιάζονται σε μελέτες και βιβλία.
Το είδος της δαντέλας αυτής αναφέρεται στην Τεχνική «Κόμπος με τη βελόνα» ή «Κόμπος ο ένας κοντά στον άλλο». Για τη δημιουργία των σχεδίων χρησιμοποιείται «ο βελονόκομπος» ή «ο διπλοβελονόκομπος».
Η τεχνική κατασκευής προσομοιάζει με αυτή του «κεφαλαίου» που παρατηρείται τον 5π.Χ. αιώνα περίπου στην ανατολική Μεσόγειο . Οι απλοί κόμποι προσομοιάζουν επίσης με τη παμπάλαια τεχνική κατασκευής των δικτύων.
Γραπτές πληροφορίες αναφέρουν το Βυζάντιο σαν Κέντρο ανάπτυξης του είδους αυτού της Δαντέλας.
Εξ άλλου γνωστές ήταν και οι εθιμοτυπικές φορεσιές του Βυζαντίου με τις χρυσοποίκιλιες δαντέλες τόσο των φαλτάδων μα και των αυτοκρατόρων.
Την ίδια εποχή σύμφωνα με γραπτές μαρτυρίες εντοπίζεται, ότι η Κύπρος αποτελεί Κέντρο παραγωγής χρυσοποίκιλτων δαντελών και κλωστών με εξαγωγές προς το χώρο του Βυζαντίου.
Ονομασία και χρήση της πιπίλας
Η ονομασία της πιπίλας λέγεται ότι προέρχεται από την Τουρκική λέξη bir-bir , μπιρπίλα , πιπίλα που σημαίνει το ένα μετά το άλλο στη σειρά. Είναι ένα είδος λεπτής δαντέλας και γίνεται με βελόνι και κλωστή άσπρη ή αβάνα σε συνδυασμό πάντοτε με τη φαντασία και τη δεξιοτεχνία της κάθε μιας γυναίκας, για να κάνει ξεχωριστά όμορφα σχέδια.
Για τη δημιουργία των διαφόρων σχεδίων οι γυναίκες χρησιμοποιούν σαν βασικό κόμπο, τον βελονόκομπο ή το διπλοβελονόκομπο. Μερικά σχέδια (κολλίσεις) είναι: το βενέτικο , το αθασούδι, η τουρκού, η μούγια, η φυσερωτή, το τρικομπούδι, η μούτη, το σατέτικο, το κυπαρισσούδι, οι καμαρούες κ.α. οι γυναίκες του Ομόδους φτιάχνουν διάφορα μεγέθη μικρά ή μεγάλα, απλές ή σύνθετες πιπίλες και τους δίδουν διαφορετικά γεωμετρικά σχήματα από στρογγυλά, τετράγωνα, ορθογώνια μέχρι οβάλ και ακόμα οποιοδήποτε άλλο σχήμα μπορούν να φανταστούν ανάλογα με το αντικείμενο που θέλουν να στολίσουν. Την πιπίλα την χρησιμοποιούσαν και εξακολουθούν να την χρησιμοποιούν και σήμερα για να στολίζουν τα έπιπλα ους και τα κρεβάτια τους με τα πιτσίλια και τους τορναρέτους.
Η πιπίλα ήταν επίσης απαραίτητη διακόσμηση στα σταμπωτά μανδήλια της κεφαλής τους, κεφαλόδεσμους. Με την πιπίλα στόλιζαν τις ενδυμασίες , πουκάμισα και άλλα είδη ρουχισμού.
Επιμέλεια κειμένων: Παναγιώτης Σωκράτους
Γραμματέας εκκλησιαστικής επιτροπής
